Държавен вестник, брой 40 от 19.IV

Чл. 1. (1) С тази наредба се определят хигиенните изисквания към предприятията, които произвеждат и търгуват с храни, наричани по-нататък "обекти" и към условията за производство и търговия с качествени и безопасни храни.

(2) Наредбата се прилага за обектите, в които се осъществява производство или търговия с храни независимо от вида на тяхната собственост и начина на стопанисване.

(3) Хигиенните изисквания към обектите се отнасят до:

1. проектирането, изграждането и устройството на помещенията им;

2. технологичното оборудване;

3. режима на експлоатация и поддържане на обекта и използваните за целта средства.

(4) Хигиенните изисквания към условията за производство и търговия с качествени и безопасни храни се отнасят до:

1. входящия контрол и съхранението на храните и опаковъчните материали;

2. технологичната преработка, производствения контрол и съхранението на готовата продукция;

3. транспорта на храните;

4. предлагането и продажбата на храните;

5. личната хигиена на работещите.

Чл. 2. Не са предмет на тази наредба предприятията, които имат единствен предмет на дейност производство и/или търговия със:

1. лекарства;

2. тютюн и тютюневи изделия;

3. вино и спиртни напитки.

Чл. 3. Подготовката, преработването, производството, приготвянето, пакетирането, съхранението, транспортът, предлагането за продажба и сервирането на храните се извършват по начин, който не води до замърсяването им.

Чл. 4. (1) Терените, на които се разкриват обектите, трябва да отговарят на изискванията на Наредба № 7 от 1992 г. за хигиенните изисквания за здравна защита на селищната среда (обн., ДВ, бр. 46 от 1992 г.; изм. и доп., бр. 46 от 1994 г., бр. 89 от 1996 г.; изм., бр. 101 от 1996 г.; изм. и доп., бр. 101 от 1997 г., бр. 20 от 1999 г.).

(2) Изискванията по ал. 1 не се отнасят за обектите за търговия с храни и за обществено хранене, изградени на територията на промишлени предприятия и бензиностанции.

Чл. 5. (1) Теренът на обектите трябва да е над нивото на подпочвените води и с подходящ наклон за оттичането на повърхностните води.

(2) Теренът по ал. 1 се поддържа чист и сух.

(3) Пътищата, алеите и площадките на обекта се покриват с трайни настилки с подходящ дренаж, които позволяват ефективното им почистване.

Чл. 6. Теренът на обектите за производство на храни се ограничава с ограда от прилежащата територия; в границите му се допуска изграждането само на постройки и конструкции, свързани с дейностите на конкретното производство.

Чл. 7. (1) (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В жилищни зони могат да се изграждат обектите за производство на храни, посочени в приложение № 1.

(2) (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Съществуващо жилищно помещение или самостоятелно жилище на първи етаж може да се преустрои в обект за търговия с храни, включително и заведение за обществено хранене, при спазване на изискванията на чл. 38 от Закона за устройство на територията.

(3) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В новоизграждащи се жилищни сгради с режим на етажна собственост обекти за производство и търговия с храни, включително и заведения за обществено хранене, се разкриват при спазване на изискванията на чл. 38 от Закона за устройство на територията.

(4) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В нежилищни и еднофамилни жилищни сгради се разкриват обекти за производство и търговия с храни, включително и заведения за обществено хранене, в първия, в полуподземния и в подземния етаж, ако са осигурени самостоятелни входове към тях и са съобразени с хигиенните изисквания на тази наредба.

(5) (Предишна ал. 3 - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В лечебни и здравни заведения, общежития, жилищни сгради и прилежащи към тях помещения не се допуска изграждането на обекти за обществено хранене, които в резултат от дейността си създават шумови нива над хигиенните норми съгласно изискванията на Хигиенни норми 0-64 за пределно допустимите нива на шума в жилищни и обществени сгради и жилищни райони (обн., ДВ, бр. 87 от 1972 г.; изм., бр. 16 от 1975 г.).

Чл. 8. (1) Обектите се поддържат чисти и в добро състояние.

(2) Обектите се проектират, изграждат и устройват по начин, които сигурява:

1. разделяне на първичната обработка на суровините и полуфабрикатите от тяхната последваща преработка;

2. последователност на технологичния процес за недопускане по време и между извършването на отделните операции на взаимно вредно влияние между суровините, готовата продукция и отпадъците, между готовата продукция и непочистен инвентар или съдове и между почистените и непочистените съдове и прибори;

3. работно пространство, което да позволява извършване на всички дейности, съгласно хигиенните изисквания;

4. лесно и ефикасно прилагане на процесите на почистване и дезинфекция;

5. недопускане на контакт на храните с токсични материали, попадане на чужди тела в храните, натрупване на прах, кондензация на пари и развитие на плесени по технологичното оборудване и повърхностите на помещенията;

6. необходимите температурни условия за осъществяване на производствения процес;

7. складова база и съоръжения за разделно съхранение на суровините, опаковъчните и спомагателните материали и готовите храни;

8. складове и съоръжения с капацитетни възможности за разделно съхранение на различните групи храни при температурни условия, указани от производителя, снабдени с устройства за отчитане и/или записване на поддържаните температури;

9. условия за поддържане на личната хигиена на персонала и изграждане на санитарно-технически съоръжения;

10. защита срещу достъпа на вредители, както и на замърсители на околната среда.

Чл. 9. (1) Обектите се захранват с необходимото количество течаща топла и студена вода, отговаряща на изискванията на Наредба № 9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно-битови цели (ДВ, бр. 30 от 2001 г.).

(2) В случаите на режимно водоснабдяване на населените места или в случаите на липса на водоснабдяване във временните обекти се осигурява достатъчно количество резервна питейна вода.

(3) Не се разрешава повторно използване на употребената резервна вода.

(4) Водните пара и лед, които влизат в контакт с храните, се произвеждат от вода, отговаряща на изискванията по ал. 1.

(5) Водният лед се съхранява и употребява по начин, който не допуска замърсяването му.

Чл. 10. (1) Водоснабдяване с вода за технически цели се допуска по изключение само за целите за изграждане на локална отоплителна система или противопожарна защита.

(2) Водата за технически цели се включва в отделен водопровод, ясно маркиран за разграничаване. Не се допуска тя да има контакт с тръбопровода за питейната вода или възможност за обратно всмукване в него.

Чл. 11. (1) Канализационната система на обекта се включва към централната канализационна система на населеното място с капацитетни възможности, които отговарят на производствените нужди, проектирана и изпълнена по начин, който не допуска риск от замърсяване на храните.

(2) (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Когато няма изградена канализационна система в местата, където се разкриват обектите, отпадъчните им води или се изпускат в септична яма, оразмерена съгласно Нормите за проектиране на канализационни системи (БСА, бр. 9 и 10 от 1989 г.; изм., бр. 1 от 1993 г.), с осигурено асенизационно обслужване, или след пречистване се заустват в съответна категория водоприемник при спазване изискванията на нормативните актове.

Чл. 12. (1) Осветлението в различните групи помещения на обектите отговаря на изискванията на БДС 1786 "Осветление. Естествено и изкуствено".

(2) Изкуственото осветление не трябва да променя цвета на храните.

(3) Осветителните тела и външните части на електрическата инсталация се оборудват със защитни средства за предпазване на храните от попадане на чужди тела в случай на аварирането им.

Чл. 13. (1) В обектите се осигурява естествена или механична общообменна вентилация за отвеждане на замърсения въздух и недопускане на прегряване, запрашаване и кондензация на пари.

(2) Механичната общообменна вентилация се устройва по начин, който не допуска постъпване на замърсен въздух в помещенията.

(3) Отворите на вентилационната инсталация се снабдяват с предпазни мрежи, филтри, решетки или други подобни съоръжения, изработени от материали, устойчиви на корозия. Тези съоръжения трябва да могат лесно да се демонтират за почистване и подмяна.

(4) Сгъстеният въздух, който се използва в производствения процес, трябва да изключва съдържанието на чужди газове, масла, частици, вода, прах и микроорганизми.

Чл. 14. (1) Твърдите отпадъци се събират във водонепроницаеми съдове с плътно затварящи се капаци, изработени от материали и с конструкция, които позволяват ефикасно измиване и дезинфекция.

(2) Допуска се събирането на твърдите отпадъци в полимерни торби за еднократна употреба, специално предназначени за целта, поставени в добре затварящи се съдове или на стойки с прилепващ капак.

(3) Съдовете за отпадъци се съхраняват извън обекта или в обекта на специално предназначено за целта място, изолирано от останалите помещения, добре осветено, недостъпно за вредители, с подово покритие, удобно за ефикасно измиване, дезинфекция и отвеждане на отпадъчните води.

(4) Съдовете за отпадъци се поддържат чисти и в добър вид.

Чл. 15. (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) (1) В обектите за производство на храни се осигуряват санитарни възли (тоалетни), бани и помещения или места за съхранение на личните облекло и вещи на персонала, напълно отделени от местата, предназначени за обработване, преработване, приготвяне и предлагане на храни.

(2) В обектите за търговия с храни и за обществено хранене, както и в млекосъбирателните пунктове, се осигуряват санитарни възли и места или индивидуални шкафчета за съхранение на личните облекло и вещи на персонала, разположени по начин, който не води до замърсяване на храните.

(3) Санитарните възли в обектите се изграждат без директна връзка с помещенията и местата, където се съхраняват, обработват, преработват, приготвят и предлагат храни, с добро осветление, отопление и проветряване чрез естествена и механична вентилация. Те се осигуряват с мивка за измиване на ръцете с топла и студена течаща вода, подходящи средства за измиване, дезинфекция и подсушаване на ръцете и се свързват с ефективна канализация.

(4) В обектите за обществено хранене се осигуряват тоалетни и за посетителите, осигурени с миещи средства и възможности за подсушаване на ръцете. За обекти с общ персонал по-малко от 5 човека се допуска общ санитарен възел за персонал и посетители.

(5) За обекти по ал. 2 с общ персонал до 5 човека се допуска ползване на санитарен възел, разположен в съседство с обекта, при условие, че отговаря на изискванията по ал. 3 и има осигурен достъп до него.

(6) За постоянни и временни обекти, които са разкрити в селища без централна канализация или извън населените места, се допуска използване на външни тоалетни, при условие че са изградени съгласно изискванията по чл. 11, ал. 2 и има създадени условия в обектите за измиване и дезинфекция на ръцете.

Чл. 16. В помещенията, където се приготвят, обработват и преработват храни:

1. подовите настилки са гладки, без цепнатини и други дефекти и се поддържат чисти и в добро състояние; изработени са от водонепроницаеми, неабсорбиращи и нетоксични материали, с подходящ наклон към канализационните шахти или подовите сифони, позволяващи ефективно почистване и дезинфекция;

2. стените са покрити с водоустойчиви, неабсорбиращи, нетоксични материали, подходящи за влажно почистване, дезинфекция и обработка с противогъбични средства, гладки са, без пукнатини, цепнатини, фуги и други дефекти, изпълнени са в светли тонове и се поддържат чисти;

3. таваните и прикрепените към тях висящи конструкции и инсталации са конструирани и изпълнени по начин, който не допуска натрупването на прах, образуването на кондензати и плесени, и са удобни и достъпни за почистване и обработка с дезинфекционни и противогъбични средства;

4. повърхностите, които влизат в контакт с храните, вкл. и тези на оборудването, се поддържат чисти и в добро състояние, позволяват лесно измиване, а където е необходимо и дезинфекция, гладки са, изработени от водоустойчиви и нетоксични материали, подходящи за влажно почистване;

5. прозорците са с конструкция, която не допуска събирането на прах, от материали, които позволяват ефективно почистване и дезинфекция, отварящите се части са снабдени със защитни мрежи, които да могат лесно да се свалят за почистване или подмяна;

6. вратите са с гладка повърхност, покрити с неабсорбиращи материали, позволяващи влажно почистване и дезинфекция, с конструкция, която осигурява плътното им прилепване и защита срещу гризачи.

Чл. 17. Параметрите на микроклимата в производствените помещения отговарят на изискванията на БДС 14776 "Охрана на труда. Работни места в производствени помещения. Санитарно-хигиенни норми за температура, относителна влажност, скорост на въздуха и топлинно облъчване".

Чл. 18. (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В обектите на подходящи места се осигуряват мивки за измиване на ръцете с топла и студена течаща вода, миещи и подсушаващи средства, а където е необходимо - и средства за дезинфекция на ръцете. На всеки осем работници се осигурява най-малко една мивка.

Чл. 19. Когато технологичният процес го изисква, се осигуряват условия за почистване, измиване и дезинфекция на технологичното оборудване и инвентара. Използваните за целта приспособления се изработват от устойчиви на корозия материали, конструирани са и изпълнени по начин, който позволява лесното им почистване, осигурени са с необходимото количество топла и студена вода за питейно-битови цели.

Чл. 20. За измиването на храните се използват специално предназначени за целта мивки. Тези мивки се поддържат чисти и се осигуряват с топла и студена течаща вода за питейно-битови цели.

Чл. 21. (1) Технологичното оборудване отговаря на следните хигиенни изисквания:

1. то е с технически, конструктивни и експлоатационни възможности, които осигуряват протичането на производствения процес или предлагането на храните по начин, който не води до замърсяването им;

2. има конструкция, която позволява ефективното му почистване, измиване и дезинфекция;

3. поддържа се чисто и в техническа изправност;

4. има гладки повърхности без пукнатини и дефекти;

5. инсталирано е по начин, който осигурява достъп за ефективно почистване на пространствата около и под него.

(2) Всички хладилни и топлинни съоръжения се оборудват с контролни термометри или записващи устройства за отчитане на поддържаната температура.

Чл. 22. Технологичното оборудване се изработва от материали, които са:

1. разрешени за контакт с храни;

2. устойчиви на корозия и промени при контакт с храни, миещи и дезинфекционни средства.

Чл. 23. При нормални експлоатационни условия машините и съоръженията в обекта не трябва да създават шумови нива на работните места, които превишават нормите съгласно БДС 14478 "Шум. Допустими нива на работните места" и в съседните жилищни помещения над хигиенните норми съгласно "Хигиенни норми № 0-64" за пределно допустимите нива на шума в жилищни и обществени сгради и жилищни райони (обн., ДВ, бр. 87 от 1972 г.; изм., бр. 16 от 1975 г.).

Чл. 24. Всички повърхности, които влизат в контакт с храните, се почистват, измиват и дезинфекцират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършваната технологична операция, а когато се използват непрекъснато - периодично, през определени интервали.

Чл. 25. Дезинфекцията се провежда след почистването и измиването.

Чл. 26. Почистването и дезинфекцията се извършват с миещи препарати (детергенти) и химични дезинфекционни средства, предназначени за целта, прилагани съгласно указанията на производителя за начина на употребата им.

Чл. 27. Технологичното оборудване се почиства, измива и дезинфекцира след максимално възможно за целта разглобяване.

Чл. 28. Текстилните материали, използвани за подсушаване, полиране, филтриране и покриване, се изпират след всяка употреба с перилни препарати и се подлагат на топлинна дезинфекция. Не се разрешава повторното използване на текстилни материали, предназначени за еднократна употреба.

Чл. 29. (1) В обектите на места, достъпни за ползване от персонала, се поставят писмени инструкции за извършване на почистването, измиването и дезинфекцията на помещенията, технологичното оборудване или на трапезната посуда.

(2) Инструкциите по ал. 1 съдържат указания за прилагания метод, вида и концентрациите на използваните средства, периодичността на извършване, отговорното за изпълнението лице.

Чл. 30. Върху измитите и/или дезинфекцираните повърхности не се допускат остатъчни количества от миещи препарати и/или дезинфекционни средства.

Чл. 31. Почистените и дезинфекцирани работни повърхности, съдове и инвентар отговарят на следните микробиологични показатели:

1. общ брой на мезофилните аеробни и факултативно анаеробните микроорганизми:

а) за повърхностите на технологичното оборудване - не повече от 100 КОЕ/кв.см;

б) за трапезна посуда - не повече от 300 КОЕ/кв.см за цялата повърхност;

2. колиформи - да не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда;

3. патогенни микроорганизми - да не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда.

Чл. 32. (1) Транспортните и потребителските опаковки, предназначени за многократна употреба, се измиват и при необходимост се дезинфекцират преди всяка употреба.

(2) Не се допуска използването на замърсени опаковки.

Чл. 33. Помещенията по чл. 15 се поддържат чисти по всяко време.

Чл. 34. (1) В обектите се извършва постоянен контрол за наличие на вредители. При появата им се предприемат незабавни мерки за тяхното унищожаване.

(2) Унищожаването на вредителите по ал. 1 се извършва само от специализираните за това служби при вземане на всички необходими мерки за недопускане замърсяването на храните.

(3) Необходимите по ал. 2 химични вещества може да се съхраняват в обектите, при условие че са опаковани и етикетирани и се складират в заключено помещение или шкаф.

Чл. 35. (1) В складовите и производствените помещения не се разрешава допускането на външни лица, които нямат отношение към дейността на обектите.

(2) В обектите не се разрешава присъствието и отглеждането на животни.

Чл. 36. В обектите се приемат, съхраняват и предлагат само храни, произведени в предприятия, регистрирани по Закона за храните.

Чл. 37. (1) Входящият контрол на храните и опаковъчните материали и на придружаващата ги документация се извършва от упълномощено лице от персонала преди приемането им в обекта.

(2) Лицата по ал. 1 вписват в дневник за входящия контрол на приетите храни и опаковъчни материали следните данни: име на производителя, дата на приемане (а за бързоразвалящите се продукти - и час на приемане), номер на партидата, прието количество, вид на използвания транспорт, вид на придружаващата съответния продукт документация.

Чл. 38. В обектите се съхранява информация за производителя на закупените непакетирани храни, като за продуктите от животински произход - и ветеринарномедицинският регистрационен номер на предприятието производител и/или номерът на ветеринарномедицинското свидетелство.

Чл. 39. (1) В обектите се приемат само храни със запазени опаковки, етикетирани и маркирани съгласно Наредбата за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС № 136 от 2000 г. (ДВ, бр. 62 от 2000 г.).

(2) В обектите не се приемат храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност.

(3) Храни, за които има съмнение относно годността им за консумация, се приемат в обекта само след извършване на хигиенна експертиза и издаване на становище за реализацията им от органите на държавния санитарен контрол или държавния ветеринарно-санитарен контрол.

(4) Количеството и видът на приеманите храни съответстват на капацитетните възможности на обекта за осигуряване на правилното им съхранение и продажба при спазване на определените от производителя условия и срокове на съхранение.

(5) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В обектите не се приемат замърсени и/или с нарушена цялост на черупката пресни яйца.

Чл. 40. (1) Не се допуска влагането в производството, съхранението и продажбата на храни с настъпила развала или с видими промени в качеството им или с увредени опаковки.

(2) Храни с изтекъл срок на минимална трайност могат да се влагат в производството или да се продават само след получаване на писмено становище от органите на държавния санитарен контрол или държавния ветеринарно-санитарен контрол относно годността им за човешка консумация с точни предписания за условията на употребата им.

(3) Партидите храни по ал. 2 се съхраняват в складовите помещения и се предлагат в търговската зала отделно от другите храни, като задължително се поставя информация относно удължаването на срока на трайност.

Чл. 41. В складовете се осигуряват температурни условия и относителна влажност в съответствие с вида на храните, както и защита срещу достъпа на директна слънчева светлина и приток на замърсен въздух.

Чл. 42. Помещенията, хладилните и топлинните съоръжения, в които се съхраняват и обработват храните, се поддържат чисти и в добро състояние.

Чл. 43. Не се допуска съхраняване на храните извън складовите помещения и съоръженията.

Чл. 44. (1) В складовете храните се подреждат по групи и партиди върху рафтове, стелажи, скари и др. по начин, който не допуска замърсяването им, при температурни условия и срокове, съответстващи на указанията на производителя.

(2) Готовите за консумация храни се съхраняват отделно от суровините, полуфабрикатите и опаковъчните материали при температурни условия, съответстващи на указанията на производителя.

(3) (Доп. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Бързоразвалящите се храни се съхраняват при хладилни условия при температура не по-висока от 4 градуса С.

(4) Опаковани замразени храни от различни групи могат да се съхраняват съвместно при условие, че има осигурена преграда помежду им.

(5) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Пресните яйца се съхраняват при постоянна температура, която не надвишава 18 градуса С.

Чл. 45. Не се допуска повторно замразяване и съхранение на размразени храни.

Чл. 46. (1) В складовете за храни не се допуска съхраняването на нехранителни стоки, както и извършването на друг вид дейности, които не са свързани със съхранението на храните.

(2) По изключение в обекти, които нямат отделни складови помещения, се допуска нехранителни стоки да се съхраняват с храни, за които не се изисква хладилно съхранение при условие, че нехранителните стоки са опаковани и е осигурена отделна складова площ за съхранението им.

Чл. 47. (1) (Доп. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Опаковъчните материали, включително и пластмасовите полуфабрикати за производството на бутилки, се съхраняват отделно при условия, които не позволяват замърсяването и повредата им.

(2) Транспортните опаковки се съхраняват в отделно помещение или на специално определено за целта място.

Чл. 48. Не се допуска повторно ползване на опаковъчните материали и съдовете за сервиране, предназначени за еднократна употреба.

Чл. 49. Инвентарът и средствата, използвани за почистване, измиване и дезинфекция, се съхраняват на определени места, които нямат пряка функционална връзка със складовите и производствените помещения.

Чл. 50. Технологичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва по начин, който осигурява запазването на качеството, хранителната и биологичната им стойност и не довежда до замърсяването им с механични примеси, химични вещества и микроорганизми и създаването на условия за поява на нежелани органолептични, физико-химични, микробиологични и ензимохимични промени в тях.

Чл. 51. (1) Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва в обособени и обозначени помещения или работни места.

(2) Месните, млечните, рибните, яйчните и растителните продукти, субпродуктите и птиците се обработват разделно.

(3) За първичната обработка на суровините и полуфабрикатите по ал. 2 се използват отделни съдове и инвентар, трайно маркирани за предназначението им.

Чл. 52. (1) Размразяването на суровините и полуфабрикатите се осъществява по начин, който възстановява в максимална степен качествата им преди замразяването.

(2) Не се разрешава размразяването на месо, птици, риба и полуфабрикати от тях в топла вода или в топлинни апарати.

Чл. 53. (1) (Предишен текст на чл. 53 - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Пресните яйца се измиват и дезинфекцират преди влагането им в производството на храни. Тази обработка се извършва в обособени помещения или кътове, разположени извън помещенията за топлинна и студена обработка на храните.

(2) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Яйчните смеси и течните яйчни продукти, които са останали неизползвани при приготвянето на храни, веднага се унищожават, без да се съхраняват.

Чл. 54. Бързоразвалящите се храни се съхраняват извън хладилните условия само за времето, необходимо за първичната им обработка и преработка.

Чл. 55. (1) В обектите се използват опаковъчни материали, които са разрешени за контакт с храни, не променят качествата на храната и осигуряват защитата й от повреди и замърсяване.

(2) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) При бутилиране на натурални минерални води бутилките се подават автоматизирано или полуавтоматизирано, а пълненето и затварянето им се извършва само автоматизирано.

(3) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Затварянето на бутилките и другите видове опаковки се извършва по начин, който осигурява надеждно съхранение на храните и невъзможност за подмяна на съдържанието.

(4) (Предишна ал. 2 - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Потребителските и транспортните опаковки се етикетират в съответствие с Наредбата за изискванията за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС № 136 от 2000 г. (ДВ, бр. 62 от 2000 г.).

Чл. 56. (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) (1) Производителите на храни изготвят технологична документация за всяка произвеждана от тях храна, която е част от системата за вътрешен контрол и включва:

1. определение на произвежданата храна, което включва данни за наименованието, търговската марка, състава на готовата храна и предназначението й;

2. класификация на храните, когато технологичната документация се отнася за храни, които се произвеждат от едни и същи суровини и не се различават съществено по показателите по т. 4;

3. технически изисквания, които определят влаганите суровини, добавки, подправки, опаковъчни и спомагателни материали, необходими за производството и опаковането на храната;

4. здравно-хигиенни и качествени показатели и норми - органолептични, физико-химични, токсикологични, микробиологични и микологични, на които трябва да отговаря готовата храна;

5. методи за вземане на проби от храната и методи за лабораторен анализ за определяне на показателите по т. 4;

6. описание на технологичния процес с последователно представяне на производствените етапи и процеси, факторите и условията за тяхното извършване;

7. начин на опаковане, етикетиране и маркировка на готовата храна;

8. съхранение и транспорт на храната с определяне на срока на трайност и специфични условия за съхранение и транспорт;

9. описание и ред за осъществяване на производствения контрол:

а) входящ контрол на постъпващите в обекта суровини, опаковъчни и спомагателни материали;

б) технологичен контрол на производствените етапи и процеси, които имат критично значение за осигуряване безопасността на произвежданата храна;

в) изходящ контрол на готовата храна за съответствието й с показателите по т. 4;

10. документация, която трябва да придружава всяка произведена партида храна при предлагане на пазара.

(2) Всеки производител води регистър на технологичните документации за произвежданите от него храни по образец съгласно приложение № 2.

Чл. 57. (1) За транспорт на храни се използват чисти превозни средства и/или съдове и контейнери, които се поддържат в добър вид и когато е необходимо са с конструкция, позволяваща ефикасно почистване и/или дезинфекция.

(2) Не се разрешава съоръженията по ал. 1 да се използват за превоз на друго освен храни, ако това може да доведе до замърсяване на храните.

(3) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Не се допуска транспортиране на минерална вода с цистерни с цел използването й за производство на бутилирана натурална минерална вода.

Чл. 58. Храните в насипно състояние се транспортират в съдове, контейнери, танкери или цистерни, специално предназначени за целта. Тези съоръжения се маркират, че са предназначени за транспорт на храни, или имат надпис: "само за храни". Маркировката на български език се поставя на видно място.

Чл. 59. (1) Когато превозните средства, съдовете и контейнерите се използват за съвместно транспортиране на храни и нехранителни стоки или на различни групи храни, се осигуряват условия за ефективното им разделяне и недопускане на контакт помежду им и риск от замърсяване на храните.

(2) След всяко използване на превозните средства, съдовете и контейнерите за транспорт на нехранителни стоки или на различни групи храни между отделните превози се осигурява ефективното им почистване за недопускане на риск от замърсяване на храните.

Чл. 60. (1) Храните се поставят в превозните средства, съдовете или контейнерите по начин, които намалява до минимум риска от замърсяването им.

(2) Не се допуска поставянето на неопаковани храни директно върху пода на транспортното средство с изключение на пресните плодове и зеленчуци.

Чл. 61. (1) Храните, които изискват определена температура на съхранение се транспортират с превозни средства, които са оборудвани да поддържат подходящата температура.

(2) Превозните средства по ал. 1 се осигуряват с уреди за отчитане на поддържаната температура.

Чл. 62. Не се допуска съвместното транспортиране на:

1. храни и опасни химични вещества, препарати и продукти;

2. храни, годни за човешка консумация, и такива с признаци на развала, замърсяване и повредени транспортни опаковки;

3. храни и живи животни;

4. сурови месо и месни полуфабрикати с месни изделия, готови за директна консумация;

5. риба и рибни продукти с други храни.

Чл. 63. (1) (Доп. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Мляко и млечни продукти, месо и месни продукти, риба и рибни продукти, яйца, готови кулинарни изделия, хляб и хлебни изделия и сладкарски изделия се транспортират самостоятелно в транспортни средства, предназначени за целта или в специални съдове.

(2) Различни групи храни могат да се транспортират съвместно само при условие, че храните са опаковани, за транспорта им се изискват еднакви температурни параметри и са осигурени условия, които не допускат контакт помежду им.

(3) Готовата кулинарна продукция се транспортира самостоятелно:

1. в изотермични съдове, които осигуряват запазване на първоначалната температура на кулинарната продукция, с плътно прилепващи капаци, изработени от материали съгласно чл. 22;

2. с транспортни средства, приспособени за подреждане на съдовете по начин, който не допуска разливане или нарушаване на структурата и целостта на готовата кулинарна продукция по време на транспорта.

Чл. 64. (1) (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Разрешава се транспортът по море в насипно състояние на течни растителни масла и мазнини за хранителни цели, предназначени за преработка, да се извърши в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само в случаите, когато:

1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола или неин технически еквивалент и последният, превозван в тях товар, е бил храна или продукт от посочените в списъка на приложение № 3;

2. контейнерите или танкерите са изработени от материали, различни от тези по т. 1, и последните три товара, превозвани в тях, са били храни или продукти от посочените в списъка на приложение № 3.

(2) Разрешава се транспортът по море в насипно състояние на течни растителни масла и мазнини, предназначени за консумация, без да преминават допълнителна обработка в контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, само в случаите, когато:

1. контейнерите или танкерите са изработени от неръждаема стомана или имат покритие от епоксидна смола;

2. последните три товара, превозвани в контейнерите или танкерите са били храни.

Чл. 65. (1) Капитанът на плавателния съд, с който се превозват растителните масла и мазнините по чл. 64, съхранява пълна документация за превозваните в контейнерите или танкерите последни три товара и за ефективността на извършеното им почистване в периодите между отделните товарения.

(2) Когато товарът е бил пренатоварван на различни плавателни съдове, към документацията по ал. 1 капитанът на приемащия плавателен съд трябва да съхранява пълна документация за спазването на изискванията по чл. 64 при превоза на растителните масла и мазнините с предходните плавателни съдове.

(3) При поискване капитанът на плавателния съд е длъжен да предостави на органите на държавния контрол върху храните документацията по ал. 1 и 2.

Чл. 66. Разрешава се транспортът по море в насипно състояние на нерафинирана захар, която не е предназначена за директна консумация или за влагане в производството на храни в съдове, контейнери или танкери, които не са предназначени за транспорт на храни при условие, че:

1. съдовете, контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар са почистени след разтоварването на последно превозвания товар и е извършена проверка за ефективността на почистването;

2. последно превозваният в съдовете, контейнерите и танкерите товар не е бил течност.

Чл. 67. (1) Лицата, отговорни за транспорта по море на нерафинираната захар, са длъжни да съхраняват пълна документация за:

1. превозвания в съдовете, контейнерите или танкерите последен товар;

2. метода на почистване, приложен преди товаренето на нерафинираната захар, и за извършената проверка на неговата ефективност.

(2) Товарът нерафинирана захар се придружава от документацията по ал. 1 по време на всички етапи на транспортиране до крайното предприятие, където тя ще бъде рафинирана, като копие от тази документация се съхранява и в рафинерията. Документацията трябва да бъде ясно и трайно обозначена и на български език чрез надпис със следното изрично указание: "Преди директна консумация от хора или влагане в производството на храни този продукт да се подложи на рафиниране!".

(3) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, предоставят документацията по ал. 1 и 2 на органите на държавния контрол върху храните при поискване.

Чл. 68. (1) Нерафинираната захар, транспортирана по море в съдове, контейнери или танкери, които не са специално предназначени за транспорт на храни, се подлага на процес на цялостно и ефективно рафиниране преди консумация от хора или влагане в производството на храни.

(2) Лицата, отговорни за транспорта по море и за рафинирането на нерафинираната захар, определят като критичен за безопасността и качеството на рафинираната захар процесът на почистване на съдовете, контейнерите или танкерите преди товаренето на нерафинираната захар, при което се отчитат видът и свойствата на превозвания преди това товар.

Чл. 69. В обектите за обществено хранене се прилагат методи на кулинарна обработка на храните, които осигуряват:

1. достигане на пълна кулинарна готовност;

2. максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на вложените продукти;

3. унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми;

4. недопускане образуването на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка.

Чл. 70. (1) (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В обектите за обществено хранене готовата кулинарна продукция се съхранява от момента на приготвянето й до сервирането й на крайния консуматор при условията и сроковете, посочени в приложение № 4.

(2) Студените предястия и салатите от нарязани сурови пресни зеленчуци се сервират непосредствено след приготвянето им или не по-късно от 2 часа след съхранение при температура от 0 до +4°С.

(3) Ястията, приготвени основно от яйца, като варени яйца, яйца на очи, забулени, бъркани, миш-маш, "хем енд егс", палачинки, катми, "принцеси" и др., се предлагат за консумация веднага след приготвянето им.

(4) Не се разрешава съхранението на готови за консумация панирани ястия.

Чл. 71. (1) (Предишен текст на чл. 71 - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) При предлагането на храната в обекти за обществено хранене се спазват следните изисквания:

1. покривките за маси са чисти, здрави, без петна и се сменят в зависимост от степента на замърсяването им през деня и задължително в края на работния ден;

2. съдовете за хранене, чашите и приборите са здрави и без дефекти;

3. (изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) готовата кулинарна продукция се сервира с температура в съответствие с приложение № 4.

(2) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Предлагането на храни от заведение за обществено хранене за консумация извън него, от щанд, отворен от външна страна на обекта, се извършва:

1. по начин, който ги предпазва от замърсяване и пряк контакт с клиентите;

2. в съдове и опаковки за еднократна употреба, разрешени за контакт с храни;

3. при осигурени съдове за събиране на отпадъците, разположени от външната страна на щанда.

Чл. 72. (1) В случаите, когато помещенията за предлагане на храната са териториално отдалечени от мястото на нейното приготвяне, се допуска транспортирането на готовата кулинарна продукция.

(2) (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) При транспортирането на готовата кулинарна продукция се спазват изискванията към условията и сроковете на съхранението й, посочени в приложение № 4.

(3) Превозните средства и съдовете за транспорт на готова кулинарна продукция трябва отговарят на следните изисквания:

1. превозните средства позволяват подреждането на съдовете по начин, който не допуска разливане и нарушаване на структурата и целостта на готовата кулинарна продукция по време на транспорта и извършването на влажно почистване и/или дезинфекция;

2. съдовете са покрити с плътно прилепващи капаци, изработени са от материали съгласно чл. 22 и осигуряват запазване на първоначалната температура на кулинарната продукция;

3. превозните средства и съдовете са почистени, измити и дезинфекцирани преди всяка употреба.

Чл. 73. (1) В обектите се осигуряват отделни щандове и/или витрини, оборудвани с отделен инвентар (везни, прибори и др.) за продажбата на отделните групи храни.

(2) Щандовете за продажба на храни се осигуряват с достатъчно количество опаковъчен материал, разрешен за контакт с храни, и средства за текуща лична хигиена на работещите, поставени на точно определени за целта места.

(3) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) В обектите за търговия с храни може да се извършва крайна топлинна обработка на място на месни и тестени полуфабрикати при условие, че:

1. готовите за консумация храни се продават само в обекта;

2. са спазени следните изисквания:

а) осигурени са разделност и поточност при съхранение, обработка и предлагане на суровите полуфабрикати и приготвените от тях готови за консумация храни;

б) осигуренo е технологично оборудване за съхранение на суровини и полуфабрикати при температура под 4°С и на приготвените за директна консумация месни полуфабрикати - при температура над 63°С;

в) прилага се топлинна обработка, при която се постига температура най-малко 75°С във всяка част от обработваните месни полуфабрикати;

г) предлагат се топлинно обработени месни храни при температура не по-ниска от 63 градуса С за не повече от 2 часа.

Чл. 74. Не се допуска непакетираните храни, с изключение на пресните плодове и зеленчуци, да имат директен контакт с клиентите.

Чл. 75. Не се допуска поставянето на храните директно върху пода.

Чл. 76. Охладената риба се предлага покрита с лед в съоръжения или съдове, които осигуряват свободното оттичане на водата от разтопения лед и не допускат контакта й с рибата.

Чл. 77. Не се допуска съхраняване на транспортни опаковки в търговската зала.

Чл. 78. (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) На самообслужване могат да се предлагат само консерви, опаковани храни, бутилирани напитки и пресни плодове и зеленчуци.

Чл. 79. (1) (Предишен текст на чл. 79 - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Не се разрешава продажбата на храни, които са:

1. с повредени опаковки, с нечетливи или липсващи етикети;

2. негодни за консумация от хора в резултат на развала, замърсяване, неправилно съхранение или по други причини;

3. транспортирани, съхранявани или предлагани при условия, които не отговарят на изискванията по тази наредба.

(2) (Нова - ДВ, бр. 59 от 2003 г., в сила от 01.01.2004 г.) В обекти за търговия с храни на дребно не се допуска продажба на небутилирани течни растителни масла, непакетирани брашна, захар и готварска сол.

Чл. 80. Когато продажбата изисква изваждане на храната от опаковката й, информацията, посочена върху етикета, задължително се съхранява до изчерпване на количеството храна за идентификация на храната при необходимост и за предоставяне на информация на потребителя при поискване.

Чл. 81. (1) В обектите се забранява продажбата на следните нехранителни стоки:

1. препарати за растителна защита;

2. лекарства;

3. дезинсекционни и дератизационни препарати;

4. петролни продукти;

5. строителни материали.

(2) В обектите се разрешава продажбата на храни за животни, отглеждани в домашни условия с нестопанска цел (компаньони), козметични средства и битови химични препарати при условие, че тези стоки са опаковани и етикетирани и са осигурени отделни или изолирани площи за съхранението и продажбата им.

(3) Разстоянието между неопакованите храни и нехранителните стоки трябва да бъде най-малко един метър или между тях да се подредят пакетирани храни.

(4) В обектите нехранителните стоки се групират във възможно най-отдалеченото от храните място или се осигурява преграда помежду им.

(5) Нехранителните стоки се подреждат така, че най-близо до зоната с храни да бъдат стоките, които не съдържат вредни вещества.

(6) Изискванията по ал. 4 и 5 се прилагат и при съхранението на храни и нехранителни стоки в складовите помещения.

Чл. 82. Продажбата на тютюневи изделия и бутилирани вина и спиртни напитки в обектите се разрешава при условие, че за тях са осигурени:

1. обособени складови помещения или площи за съхранението им;

2. отделни щандове или витрини за продажба.

Чл. 83. Временните обекти се разполагат, проектират, конструират, изграждат и поддържат по начин, който предпазва храните от замърсяване и ограничава достъпа и размножаването на вредители.

Чл. 84. Временните обекти се поддържат чисти и в добро състояние.

Чл. 85. (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Временен обект се устройва на място в близост до санитарен възел.

Чл. 86. (1) Временните обекти се осигуряват с достатъчно количество вода за питейно-битови нужди.

(2) (Доп. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Временни обектите без водопроводна и канализационна инсталации, в които се предлагат неопаковани храни, се осигуряват с резервоар с достатъчно количество вода за питейно-битови цели, с мивка за измиване на ръцете, с миещи препарати и индивидуални средства за подсушаване на ръцете. Отпадните води се отстраняват съгласно изискванията на чл. 11, ал. 2 или по друг подходящ начин, който не допуска замърсяване на обекта и/или терена, на който е разположен.

(3) (Изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) Временните обекти, в които се продават само храни в оригинални опаковки, бутилирани напитки, пресни плодове и зеленчуци и при продажбата храните не се разопаковат, се осигуряват с материали за еднократна употреба за почистване на ръцете.

Чл. 87. Технологичното оборудване отговаря на изискванията, посочени в чл. 21 и 22.

Чл. 88. (1) Твърдите отпадъци се събират съгласно правилата по чл. 14, ал. 1 и 2.

(2) Когато временните обекти са снабдени с резервоар за събиране на отпадъчните води, той трябва да има вместимост най-малко с 10 % по-голяма от резервоара за питейната вода.

Чл. 89. (1) Временните обекти се зареждат с количества храни, съобразени с капацитетните им възможности за правилното им съхранение.

(2) Във временните обекти се осигуряват условия за съхранение на храните, които съответстват на указанията на производителя.

(3) Не се разрешава съхранение на храните извън обекта.

Чл. 90. Не се разрешава продажбата на открити щандове на следните храни:

1. месо, месни продукти и птици;

2. риба и рибни продукти;

3. мляко и млечни продукти, маргарин;

4. малотрайни сладкарски изделия;

5. (изм. - ДВ, бр. 59 от 2003 г.) шоколад, шоколадови изделия и яйца, когато температурата на атмосферния въздух е по-висока от 18°С;

6. хляб, хлебни и тестени изделия;

7. кулинарни изделия.

Чл. 91. (1) Всяко лице, заето в производството и търговията с храни, подлежи на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба № 53 от 1979 г. за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните и комуналните обекти (обн., ДВ, бр. 8 от 1979 г.; изм., бр. 30 от 1993 г., бр. 99 от 1995 г.; попр., бр. 101 от 1995 г.).

(2) Лицата по ал. 1 са длъжни да съхраняват в обекта личните си здравни книжки с нанесените резултатите от извършените медицински прегледи и да ги представят за проверка при поискване от контролните органи.

Чл. 92. Всяко лице, работещо в обекта, е длъжно незабавно да уведоми прекия си ръководител при наличие на признаци за стомашно-чревни разстройства, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата и за наранявания, получени по време на работа, както и за заболели от стомашно-чревни и други инфекции членове от семейството му или за това, че е бил в контакт с други заболели лица.

Чл. 93. Всеки работник е длъжен да поддържа високо ниво на личната си хигиена по време на работа, да поддържа ръцете си чисти, с ниско подрязани нокти.

Чл. 94. (1) Лицата, които влизат в контакт с храните, са задължени да носят индивидуално работно облекло, изпълнено в светли цветове, и средства за прибиране на косите (шапки, кърпи и други подобни), а където е необходимо - и предпазни ръкавици.

(2) Лицата, които извършват товарно-разтоварни дейности, носят специално за целта работно облекло.

(3) Не се разрешава носенето на работното облекло извън обекта.

Чл. 95. (1) В помещенията, където се съхраняват, преработват и предлагат храните, не се допускат действия, които биха довели до замърсяването им, като хранене, пушене, съхранение на лични вещи и др.

(2) В обектите се определят помещения или места за извършване на действията по ал. 1 без при това да се създава риск от замърсяване на храните.

Чл. 96. (1) Производителите и търговците на храни осигуряват съхранението в обектите на следната информация, която се предоставя при поискване от органите на държавния контрол върху храните:

1. документи и данни, предоставяни от производителите и доставчиците на суровини, полуфабрикати, храни, опаковъчни материали и технологично оборудване;

2. документация и данни, свързани с въвеждането и прилагането на системата за вътрешен контрол за осигуряване безопасността на храните;

3. инструкции, ръководства и други материали за провежданите дейности в обекта;

4. документи за съхранението и дистрибуцията на храните;

5. документация и данни за проведено обучение на работещите по основните въпроси на хигиена на храните в съответствие с професионалната им дейност, в които са вписани участвалите представители на персонала, лекторите и темите, по които е проведено обучението;

6. разрешение от органите на държавния контрол върху храните за въвеждане на обекта в редовна експлоатация;

7. книга за санитарно-хигиенното състояние (уч. ф. 153 на МНЗ) и/или книга за ветеринарно-санитарното състояние на обекта.

(2) Производителите на храни освен информацията по ал. 1 осигуряват и технологичната документация по чл. 56.

Чл. 97. Ръководителят на обекта е задължен незабавно да отстрани от работа лицата по чл. 92.

Чл. 98. Не се разрешава производството, продажбата или предлагането на храни, които не са вписани в разрешението за въвеждане на обекта в редовна експлоатация.

Чл. 99. Производителите и търговците на храни са длъжни да определят всеки етап на извършваната от тях дейност, който е критичен за безопасността на храните, както и да осигурят определянето, внедряването, постоянното прилагане и преразглеждането на адекватни за безопасността на храните процедури, основани на принципите, посочени в чл. 18, ал. 2 от Закона за храните.

Чл. 100. Производителите и търговците на храни осигуряват работното облекло на персонала, както и условията за съхраняването и изпирането му.

Чл. 101. Производителите и търговците на храни осигуряват провеждането на контрол за изпълнението на изискванията по чл. 93 - 95.